La bergamote est un agrume avec une écorce jaune verdâtre, épaisse criblée de vésicules oléifères, issue d’un heureux mariage entre un citron et une orange amère.
La date et le lieu de naissance de l’hybridation restent encore inconnus, on sait que le bergamotier pousse majoritairement, depuis le xviiie siècle, dans l'extrême sud de la Calabre en Italie.
Arbre exigeant, ne dépassant pas quatre mètres de hauteur, il apprécie son climat tempéré, ainsi que sa terre légère bien drainée. Sa situation, entre mer et montagne, lui apporte un peu d'humidité.
Après une jolie floraison, les fruits sont cueillis à partir de novembre jusqu’au début du mois de mars.
L’excroissance caudale (relief au niveau de la queue) présente sur la bergamote rappelle la forme d’une poire d’où la confusion avec la poire bergamote mais elles ne font pas partie de la même famille botanique. Elle ne doit pas être non plus confondue avec l’herbe de bergamote qui pousse sous forme de fleur en Amérique du Nord.
C’est un fruit comestible mais son acidité est très prononcée, à vous de voir !
L’essence contenue dans son zeste permet après extraction et distillation d’obtenir une huile essentielle intéressante en parfumerie et en confiserie.
L’extraction de l’huile essentielle de bergamote et son usage remonte probablement à la Renaissance.
En Italie, elle servait à parfumer le linge dans les armoires, un peu comme la lavande en Provence.
En Allemagne, à la fin du xviie siècle, des parfumeurs italiens, installés à Cologne, ont l’idée d’adjoindre dans une base d’alcool éthylique un savant mélange d’huiles essentielles d’agrumes, dont la bergamote, pour réaliser un parfum connu sous le nom d'"Eau de Cologne".
C'est sous cette forme que l’essence de bergamote est utilisée à la cour de Louis xiv puis de Louis xv où on préfére encore s'arroser de parfum aux agrumes que de se frotter le corps avec de l'eau et du savon. Toutefois, à défaut d'hygiène intime, le roi entouré de sa cour entretient l'art du bien manger.
Pour répondre aux goûts raffinés de la noblesse en matière de gastronomie, le sieur Joseph Gilliers, cuisinier de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville rédige le Cannameliste français, considéré comme une référence non seulement dans l'art de dresser la table, mais aussi en matière de confiserie.
L'ouvrage rédigé en 1751 propose, entre autres, quelques recettes de pastilles parfumées aux agrumes, dont la bergamote :
Durant la Révolution française, on renverse la table de la cuisine aristocratique : plus question d'utiliser la bergamote de Calabre ! Elle est considérée, pour un temps, comme un ingrédient inutile. Heureusement, ce rejet à été bref.
La bergamote est un agrume aux ressources infinies ! Elle représente un luxe dans de nombreuses préparations où son odeur zestée fraîche et pétillante est précieuse.
Elle réapparait au milieu du xixe siècle, durant le Second Empire, quand un confiseur d'origine allemande, au non francisé, Jean-Frédéric Godefroy-Lillig, a l’idée de changer la recette des sucres d’orge à la bergamote, tant appréciée par Stanislas Leszczynski, en y introduisant cette fois quelques gouttes d’essence de bergamote naturelle dans du sucre cuit au cassé.
Il fallait y penser non ?
D'après la légende, c'est ainsi qu'est né le fameux bonbon carré à la couleur ambrée, que l’on ne trouve nulle part ailleurs qu’à Nancy.
Depuis, chaque confiseur de Nancy utilise avec amour la même recette, avec chacun son savoir-faire et son petit secret de fabrication : du sucre cristallisé, du sirop de glucose mélangé avec de l’eau, le tout porté à une température élevée d'environ 150 degrés, avant l’ajout de quelques gouttes d’essence de bergamote.
À l'occasion de l’Exposition internationale de Nancy en 1909, un certain Albert Lalonde, encore jeune pâtissier, vend et popularise auprès des Nancéiens ses bergamotes rangées dans une boîte métallique ornée d'une représentation de la place Stanislas.
Originaire de la Haute-Marne, il acquiert en 1901 une fabrique de confiserie rue du Pont Mouja, ayant appartenu à Jean Lillich, l'inventeur selon la tradition locale, de la bergamote de Nancy. Il s’installe quelques années plus tard, rue Saint-Dizier, dans un immeuble style Art nouveau.
Des dizaines et des dizaines de confiseurs lui emboîtent le pas, chacun vendant de la même manière leurs bergamotes faites maison amoureusement rangées dans des boîtes de fer blanc sérigraphiées, joliment illustrées d’images et de symboles faisant référence à la cité ducale, à la Lorraine, mais aussi à l’Alsace-Lorraine durant l’annexion.
Les boîtes étaient en grande partie fabriquée à Nancy par la société Ferembal située quai René ii.
Au début du siècle dernier, Nancy comptait pas moins d’une soixantaine de maisons vendant des confiseries.
Aujourd’hui, leur nombre se compte sur les doigts de la main : la maison Batt rue Saint-Georges, la maison des Sœurs Macarons rue Gambetta, la maison Lalonde rue Saint-Dizier et la maison Lefevre-Lemoine rue Henri-Poincaré.
Afin de se protéger de la concurrence déloyale, la confiserie Lefèvre-Denise (actuellement Lefèvre-Lemoine) est la première à déposer la marque de fabrique "Bergamottes de Nancy" en 1898.
Le dictionnaire propose les deux orthographes "bergamote" ou "bergamotte", à l'époque, Antoine Lefèvre-Denise utilise la version avec deux "t" pour déposer sa marque. Les autres confiseurs n'utilisent pas cette orthographe pour vendre leurs bonbons.
En 1993, les confiseries Batt, Soeurs Macarons et Lalonde se réunissent dans une association pour défendre un savoir-faire local. Après avoir obtenu le label régional en 1994, la Bergamote de Nancy est la première confiserie à obtenir l’indication géographique protégée (IGP) en juin 1996.
L'appellation officielle est IGP Bergamote de Nancy (ou IGP Bergamotes de Nancy), avec un seul "t" contrairement à la marque de fabrique de 1898.
Elle est obligatoirement composée d’huile essentielle naturelle de bergamote provenant de Calabre, et des contrôles qualités sont indispensables pour éviter les contrefaçons. Elle demeure ainsi une douceur unique, avec une garantie de qualité et d'authenticité.
BARROT, Alain, Les bergamotes de Nancy, 2007
Conservatoire et jardins botaniques de Nancy, Orange Botanique : les agrumes du 18e siècle à nos jours, 2006
CUNY, Jean-Marie, La lorraine gourmande, 2009
RIVIERE, Jean-Marie, L’exquise aventure de la Bergamote à Nancy, 2005
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