Expositions

L'Histoire des célèbres gourmandises lorraines

Les pâtisseries liées à l'Histoire de France et de renommée mondiale

La Lorraine peut se targuer d’être une région riche de pâtisseries traditionnelles, dont certaines ont acquis une renommée mondiale. Liées à l’Histoire de France, elles ont traversé les siècles et les frontières.
Le duc de Lorraine, ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski (1677-1766) est associé à plusieurs desserts. Il a fait découvrir et populariser la célèbre Madeleine de Commercy et le Baba au rhum.

La Madeleine de Commercy

Selon la légende, la Madeleine de Commercy est inventée lors d’une réception donnée par le roi en 1755 dans son château de Commercy : une soubrette, Madeleine Paumier, propose une petite pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques fabriquée à base d’œufs, de beurre, de sucre et de blé, à qui l’on donne son prénom. La madeleine est alors servie à la Cour de Versailles grâce à Marie, fille de Stanislas et épouse de Louis XV. Elle devient une star lors de la mise en service de la ligne de chemin de fer de Paris à Strasbourg. En effet, au milieu du XIX^e siècle, le train s’arrêtait en gare de Commercy et il était possible d’y acheter des madeleines sur les quais (1874). Marcel Proust la rend également célèbre dans son œuvre À la recherche du temps perdu en 1913.

Le Baba au rhum

A l’origine, le Baba au Rhum est une pâte à kouglof élaborée à partir de seigle, de safran, de sucre et de raisins de Corinthe. Stanislas, très gourmand, aimait l’arroser copieusement de rhum et le faire flamber. Son pâtissier, qui devient par la suite celui de Sa Majesté la Reine de France, diffuse cette recette à Paris et ouvre une boutique rue Montorgueil, où l'on peut le déguster encore aujourd'hui, à l'image de la reine Elisabeth II d’Angleterre un jour d'avril 2004.

Stanislas appréciait également la Meringue (nom dérivé de Mehringhen, petite ville de Saxe-Cobourg-Gotha). Créée en 1720 par le cuisinier et confiseur d'origine suisse Casparini, cette douceur est proposée à Marie Leszczynski à Nancy le 3 juillet de la même année, avant d'être revisitée quelques décennies plus tard à Versailles par Marie-Antoinette, qui confectionne des vacherins à partir de meringues.

Les Macarons de Nancy

Composés d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, on suppose que ces gâteaux sont apparus vers le VIII^e siècle dans les monastères vénitiens. "Macarone" signifiait pâte fine dans la langue de cette province. Ils auraient alors pris la forme d’un nombril de moine. Huit siècles plus tard, ils arrivent en France dans les bagages de Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage en 1533 avec le duc d’Orléans (qui deviendra roi de France en 1547). Catherine de Lorraine (petite fille de Catherine de Médicis) est à l’origine de l’émergence de cette recette. D’après la légende, les religieuses de la communauté du Saint Sacrement de Nancy auraient inventé les macarons car la règle monastique leur interdisait de manger de la viande. Elles confectionnent alors une recette de petits gâteaux ronds à base d’amandes, à la croûte finement craquelée et délicieusement moelleux à l’intérieur. En 1792, en pleine Révolution française, elles doivent fuir leur couvent. Deux d’entre elles (dites les Sœurs Macarons) trouvent refuge chez un médecin de la ville, le docteur Gormand, à qui elles concoctent des macarons en remerciement de son hospitalité. S’en suivit la création d’un atelier de fabrication qui leur permit de subvenir à leurs besoins. C’est ainsi que sont nés, grâce à elles, les célèbres macarons de Nancy dont la recette est toujours secrète.

Quant aux Macarons de Boulay, créés en 1854 par Binès Lazard et son épouse Françoise, ils sont encore aujourd’hui dressés à la main, un par un, à la cuillère d’argent (ce qui explique la forme légèrement bombée). Ils possèdent une consistance souple et moelleuse, dégageant un délicat arôme d’amande. Des célébrités, telles le Général de Gaulle, le roi Georges VI d’Angleterre et le Kaiser Guillaume II ont été conquis.

Nancy et Boulay n’ont pas le monopole des macarons. Elaborés sous des formes variées dans d’autres régions à partir du XVII^e siècle, les Spritz (ou « le spritzbredele » ou « danish butter cookie ») sont de petits gâteaux traditionnellement préparés au moment de Noël et qui demeurent une véritable institution en Lorraine, en Alsace, en Allemagne et en Autriche. Ils accompagnent le café et le thé. A l’origine, les spritz étaient des bâtonnets salés. Ils deviennent sucrés au cours de l’histoire. Composés de farine, de sucre, d’œufs, de beurre et de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix de coco, ils se présentent sous forme de spirale, réalisée à l'aide d'une poche à douille ou d'une machine à spritz.